一听就垂涎欲滴!那些让人回味无穷的雅舍美食_语文阅读

发布于 2021-11-03 20:30 ，所属分类：散文阅读园地

梁实秋是民国时期的文豪，也是近代史上极具影响力的作者。他不仅是文化大咖，更是个十足的吃货。在他的散文集《雅舍谈吃》里，只有你没吃过的，却没有他没写过的美食。

玉华台的汤包、北平的烤鸭、湘潭的腊肉、厚德福的铁锅蛋……不仅要说吃，还要教你怎么吃，不仅要说食物，还要讲渊源，旁征博引，信手拈来，随意读上几篇，就能让人食指大动。

北京文艺广播《环球旅行家》主持人大鹏、继彤，邀请文学编辑关晓松、吕鲁波一起分享梁实秋散文中，他们最喜爱的“雅舍美食”。

【酸梅汤与糖葫芦】

关晓松老师推荐

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇，北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。

什刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。

抗战胜利还乡，我带孩子到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。

我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而任“可口可乐”到处猖狂。信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤。但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。

我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”

——摘自梁实秋散文《酸梅汤与糖葫芦》

关晓松老师为什么选这篇？

对一种美食的最大赞美是我每次去喝不是为解渴，是为解馋，这说明对于梁实秋先生来说，信远斋的酸梅汤不是一种生理性的需求，它是一种心理性的需求。

文章中说“抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以，他们连进7碗方式罢休，“这句话真的是最打动我的一句话，为什么？这里边有一种痛快的感觉，痛在哪？痛在抗战胜利还乡这几个字上，这里面有一种家国的情怀。当时山河破碎，北平人背井离乡，颠沛流离的时候，喝不到家乡的这一口酸梅汤，终于等到胜利这一天回归家园，那熟悉的家乡的味道，重新滋润味蕾的时候，孩子们说连尽七碗方始罢休，他可能也不只是为了解渴解渴，可能不需要喝七碗，但是要抚平心中的快乐。

还有一处打动我，“信远斋的掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何意仿制不成，他回答得很妙，”妙这个字用的特别特别好，“请您过来喝，别自己费事了，”肖掌柜不便于告诉顾客，嘲笑你做不出来也不合适，不符合这个一团和气的北京人做生意的方式，“您过来喝，别自己费事了”。多么客气，听起来又多么舒服，我觉得真的很妙的，回答非常高明。

【菠菜】

吕鲁波老师推荐

我们常吃的菠菜,非我土产,唐太宗时来自西域。《唐会要》:“太宗时尼波罗国献波棱菜,类红蓝,火熟之,能益食味。”菠菜不但可口,而且富铁质。

前几年电视曾上映的卡通片“大力水手”,随身法宝便是一罐菠菜。吞下菠菜之后,他的细瘦的两臂立即肌肉突起,力大无穷,所向披靡。为什么形容菠菜有此奇效?原因是,美国的孩子们吃惯牛奶牛肉糖果,怕吃蔬菜。美国人又不善于烹制蔬菜,他们常吃的菠菜是冰冻的菠菜泥。即使是新鲜菠菜,也要煮得稀巴烂。孩子们视菠菜如畏途。所以才有“大力水手”的出现,意在诱使孩子吃菠菜。我们吃菠菜,无论是煮是炒,都要半生半熟不失其脆。放在火锅里,一汆即可。凡是蔬菜都不宜烧得太熟。

在北方,到了菠菜旺季,家家都大量购买菠菜,往往是一买就是半小车子。吃法很多,凉拌菠菜就很爽口,菠菜微煮,立即取出细切,俟凉浇上三和油,再加芝麻酱(稀释过的)及芥末。再则烩酸菠菜也是家常菜之一,菠菜下锅煮,半熟,投人一些猪肉丝,肉丝一变色就注人芡粉汁使之稠和,再加适量的醋,最后洒上胡椒粉;菠菜的颜色略变,不能保持原有的绿色,但是酸溜溜,辣兮兮,不失为一碗别具风味的汤菜。

顿顿吃菠菜,吃久了也腻。北平俗语,吃菠菜太多会把脑门儿吃绿！吃豆腐太多会把两腿吃软!这当然是笑话。菠菜可以晒干,储留过友做干菠菜都是捡大棵的去晒。做馅吃是很有味的,如同干篇亘荚一样。

——摘自梁实秋散文《菠菜》

吕鲁波老师为什么选这篇？

普通的东西，他写到了文章中，把大力水手也引进来了。梁先生挺逗的，说顿顿吃菠菜吃久了也腻，北平俗语吃菠菜太多会把脑门吃绿，吃豆腐太多会把两腿吃软，大家注意一下就是这种幽默风趣，我选的文章其实也是这个幽默风趣打动我。

【烤羊肉】

继彤老师推荐

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。

——摘自梁实秋散文《烤羊肉》

继彤老师为什么选这篇？

你们选的这么素，我选一个横一点的。梁先生写的这个烤羊肉非常的细致，在哪儿吃，怎么吃，一看是出去下馆子的心得，看来梁先生是有钱，经常下个大馆子。

【炝青蛤】

大鹏老师推荐

北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”沈括，宋时人，当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。北平山东餐馆里，有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。

青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙吐尽。所人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。

我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃想矣。

在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是台语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，名为蛎黄。李时珍《本草》：“南海人，食其肉，谓之蛎黄。”其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。

蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志：“莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。”规模好大！蚶子用开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。

——摘自梁实秋散文《炝青蛤》