【散文】家乡的风物(三题)_语文阅读

家乡的风物（三题）

程相崧

大蒜

我的家乡种植大蒜的历史，其实并不长久。记忆中的少年时代，每到古历五月末六月初，壮妇粗汉还要弓背为牛，拉着满车的麦子往土场上赶。如今，土场已成废墟，齐膝的茅草有羊啃的痕迹，青白色的石磙弃在一旁，半截迎着日晒，半截没入土中，让人徒增对岁月的些许感慨。

蒜是辛辣之物，性阳，每年五月，一根根冒出蒜棵的蒜薹如同一根根细小的狗鸡巴，也即狗的阳物。待过几日，蒜薹甩了尾，若拔得不及时，顶苞让日光晒得通红，梗梗着脖子，模样更似人中的“愣头青”。这副模样，一定意义上是代表了蒜的性格的。

蒜味儿很“冲”，所以在佛家看来，它是“荤菜”，认为吃得多了容易上火，容易性情暴躁，跟人大动肝火。这个有没有科学道理姑且不论，但是在收获大蒜的季节，因为吃蒜过多，夫妻打架吵嘴的却不在少数。

在官方的材料里，宣扬的多是蒜的正面作用。什么杀菌抗癌，延年益寿，美容养颜，给蒜穿上了“神”的外衣。其实，有研究结果证实，蒜的医疗作用很是有限。最好的疗效，是烧食治疗腹泻，因为它是大肠杆菌的克星。当然，中医里也有一个说法，蒜吃多了会“损肝伤眼”。这个足以让我们家乡人骂娘的说法，虽尚无科学实验数据的佐证，可家乡人中多老花眼，又多少白头，大约就是食用大蒜过量了的缘故。

但是，蒜不为大家尤其是城里人所喜，却并不是因为“损肝伤眼”，而是因为吃了蒜，会带来诸多的麻烦。例如，口是不能不漱的，牙是不能不刷的。不然，同处一室，共坐一车，就会有说不出来的尴尬。甚至，纵使你做好了这些，也难免不露馅。我认识一个农民，他有一次去市里看病，看完病去厕所小解，并排站着一位大夫。大夫解完打了个哆嗦，一手掩鼻，一手提着裤子，说你金乡的吧？农民以为遇到熟人，正惊愕间，听到那大夫说：你们金乡人尿出来的都是一股蒜味儿哩！

这位农民兄弟没有吭声，心里竟然是满满的自豪，回到村里见人便说：咱县里领导整天在电视里讲要将大蒜打造成咱金乡人的金字名片，俺总觉得吹牛！这一出门，人家就凭这认出了俺哩！看来还真给整成了一张名片了呢。

名片不名片，说到底蒜还只是一种佐料，一片绿叶儿。它的身份，甚至没法儿跟葱啦姜啦这些“大绿叶”比，它有点儿像芫荽、胡椒，得吃的人好这口儿。这些年出门在外，常常被人好奇地问：你们平常怎么吃蒜哩？他们总觉得就像湖区的人吃鱼，一条鱼能有十多种吃法，种蒜的人吃蒜，也必能吃出十几种花样来。其实，说老实话，蒜的吃法并不算多。当然，有些人偏不承认，甚至还挖空心思，推出了“全蒜宴”。这个“宴”听名字让人好期待，其实也只是忽悠外来人的一个噱头——一盘“蒜瓣烧鲤鱼”，你说你是吃的蒜还是鱼哩？

我觉得蒜最地道的吃法，还是啃着蒜瓣就馒头。蒜最好拿刚掘下来，还未晾干的鲜蒜，咬起来脆，汁水儿多，辛辣味不冲。馒头呢，最好也是刚出锅的馒头，抓在手里暄暄的，带着一股小麦粉的自然甜香。大蒜的辛辣浓郁，加上小麦粉的清香甘甜，跟津液混合起来，真是越嚼越想嚼，越嚼越有味道。当然，其中的滋味儿，是不足为外人道的。这就跟嚼着花生米喝白酒一样，得重口味儿，得好这口儿。

退而求其次呢，便是大蒜和煮熟的鸡蛋一同捣碎，或同青辣椒一起捣碎，名曰“鸡蛋蒜”和“辣椒蒜”。这两宗小菜，开胃，也下饭。做鸡蛋蒜，鸡蛋跟蒜的比例，要掌握好。鸡蛋多了，看上去显得干而散，吃起来也感觉淡而无味；蒜放多了，鸡蛋的香味儿没有充分的舒展，抹在馒头上粘度也不够。相对来说，辣椒蒜的讲究就少一些，只是要选青椒，红色的或半红的弃之；辣味要适中，辣味小了寡淡，辣味呛了又会喧宾夺主；皮要薄，如误用了厚皮辣椒，做出鸡蛋蒜，则味同嚼蜡矣。

从前，家乡的土民，每年大蒜收获，都要做一罐子糖蒜。糖蒜有两种做法，一种是真的加糖，一种是不加糖，取其自然的“糖化”。其他的配料，不过是盐、醋、味精、料酒之类，按照一定比例调和，浸入蒜头密闭十天半月即成。此吃食儿易制，但近年来，多不为年轻人所喜食。老人泡制，大半亦是怀旧，因此，夏末秋初，或秋意阑珊之际，多有食之未竟，弃于坑畔沟沿者。

有一种“泡蒜”，多见于超市货架，玻璃的罐头瓶儿，铁盖，看起来很精致，可惜我没有吃过。不知做法是否类似于糖蒜，或者说不定就是糖蒜的别称？即使不是别称，也应该是表兄弟或者堂兄弟的。虽然名称不同，却都离不开水来泡，让蒜浸染了种种调料的味道儿。这两种泡法儿，都比较讲究，做起来颇费些时间。我倒钟情于另一种简单的泡法。即将蒜剥白，切片，盛入盘中，然后用酱油、味精、味达美、芝麻油调和。随便放在桌上，搁它个一天半晌，食之，味道上佳。

这样说来说去，我觉得吃蒜最有意思的吃法，还不是拿它当主角儿，还不是让它挑大梁，而是从一桌子荤菜里，一块一块儿地挑着吃放入菜里的蒜瓣儿。蒜熟时本来是寡淡无味的，但因为浸透了肉味、鱼味、料酒味、葱花味、花椒大料的味儿，却有了说不上来的味道。

当然，这种吃法，需在酒足饭饱之后，或者干脆睡上一觉，待酒醒来，再找上顿的剩菜，从里面淘金。

这多有意思？吃不吃的，不就是一个玩儿吗？

红三刀

我们家乡人管红三刀不叫“红三刀”，也不简称为“三刀”，而是叫“果子”。这说法有些不确切，因为，“果子”是个统称，指的是所有的糕点。但是，从这个说法上，也足看出它在大家心目中的地位。这就如同管小麦叫粮食，管馒头叫干粮。

在金乡，做红三刀的老字号，从前叫“东长兴”，说起来，那也是十九世纪末期的事儿了。解放后，县里有了国营的糕点公司，金峰糕点，当时请的就是东长兴的师傅。现如今，这家金峰糕点还在，已经是一家授牌“中华老字号”的老店了。

红三刀，其貌不扬，长方形，比麻将子略大，比火柴盒略薄。表面缀以芝麻，饰以刀痕，看起来简单；做法呢，说起来也容易。先用面粉、小米粉加蜂蜜、麦芽糖、芝麻油调和，然后往表面撒上芝麻，在上面用快刀连砍数下（可见，这个“三刀”的“三”，不是确数），再用热油炸透，即可。

你回家之后，可以按我所说的步骤，如法炮制，炸出来，我敢保证，肯定不是“三刀”，而是一种叫不上名堂的什么东西。这就足见师傅的手艺——火候的掌握，油温的掌控，时机的拿捏，全在意会，不可言传。

红三刀的包装，从前是先用长方形的纸盒盛好，再用四方的草纸对角折叠包裹，上面覆上红色的果签儿，最后用纸荆子四面缠绕，挤一个结儿。因为走的亲戚多，从前过年，腊月二十六七赶年集时，每家都要买几十斤散装的，回来在灯下自己包。那样的夜晚，闻嗅着三刀的香气，听着折叠纸张轻轻的“啪啪”声，摸着通红光滑的果签儿，欣赏着果签上印刷的图案和字号，春节的感觉就近了。后来，先是金蜂改了包装，有了专门的纸盒，里面用塑料袋儿封口，其他作坊也纷纷效仿。精致是精致，省事也省事儿，年的味道反而显得淡了。

红三刀既然叫果子，是糕点，那自然也就成了我们家乡人逢年过节，走亲串友的必备礼品。如果按照老礼，春节串门，可以不拿苹果香蕉，可以不提香烟白酒，但如果不提两包红三刀，就如同拜神少了猪头，考试忘拿了准考证，跟空手跑一趟是差不多的。

在年节里，任谁去别家走亲戚，都会提几斤红三刀；任谁家里来了客人，也都会收到几斤红三刀。这样一来，年节里攒下的红三刀，从前是不舍得吃，现在是不愿意吃，总是出了正月，还在那里放着。有的人家，过了二月二，看天渐渐热起来，犹豫再四，就将之心疼地丢掉了。

——这说起来，实在是吃红三刀的一个误区。

他们不知道，红三刀是要“睏”的，这就如同酒要窖藏，方显香醇；刚刚收获的地瓜需放上一个冬天，让它出出汗，来年春上吃时才会甘甜。这红三刀若是“睏”上个把月，按从前用纸盒包装的情景说，那就是待到包装纸已让油津得透明闪亮，才是吃的最佳时机。

这时的三刀，就如同四川人吃的腊肉，油还是油，但绝不会那么腻了。你轻轻地取开了包装纸，拿一个小碗或者小碟子，盛上那么一两个，或者三四个，注意，事不过五，五个就过犹不及。干什么呢？煲汤馏馒头的时候，放在笼屉里，透透地一馏。糯而不粘，香而不腻，那是人间美味！

这种吃法，最好是掀开锅盖，直接拿筷子往笼屉里去夹，夹了就赶紧往嘴巴里送。如同南方人吃醉虾，有钱人喝蛇血，吃猴脑，时间上最要紧。你如果不得门道，眼看着馏得透透的了，待到将碗碟端到桌上，再坐下来慢吞吞夹着往嘴里送时，已经失去了方才的滋味儿了。

这样吃，不必选三刀中的上品，倒是以二流作坊的货色最佳。他们生产的三刀，面粉多，白糖少，蜂蜜少到以至于无，炸得将透未透，甚至有些夹生，上锅一馏，却是恰到好处。如果是金蜂牌子的呢，油和糖都足，炸得又透，馏着吃倒有些影响口感，甚至不影响口感，也总让人感觉暴殄了天物。

在我的家乡，好多人，尤其是年轻人，不喜食用此物，不是不好吃，是不得法儿。红三刀里的上品，自然还是吃新鲜的，开袋即食。可是因为油大，糖高，吃三刀跟吃肥猪肉片子相似，要求人胃好。这个福，不是一般人能够享受得了的。你眼见别人连干三块肥肉，你动筷子试试？我们一般人吃红三刀，最好手头放一杯红茶。时间呢，也最好选在午饭前，十一二点钟的光景。早晨的饭食，消化得将尽未尽。然后，将三刀拿在手里，沿着原有的刀痕，一瓣一瓣儿地掰着吃。吃一瓣儿，用红茶送一下；再吃一瓣儿，再用红茶送一下。

你吃了那么三五块儿，果断地就此打住，纵使喉咙里有馋虫往外伸手，好了，不要再吃了！这种方法，下次吃的时候，才会有食欲。吃三刀，要拿捏着“度”，过犹不及。

这个原则，细想来，又何止三刀哩？

金谷

有一个谜语，“小时青，老来黄，金色屋里小姑藏”，说的就是谷子。谷子不同于稻谷，稻谷的种植离不开水，脱去麸皮后是洁白的大米，为南方人的主要口粮。谷子需在旱地种植，生在北方，打出来是金灿灿的小米。

谷子在我的家乡，不统称为“谷子，而有一个专属的名字，叫做“金谷”。取这个名称，除了方便跟其他谷子加以区别，还因为它色泽比市场上同类小米较重，呈金黄色。当然，还有其他的说法，例如，它生在金乡，所以带个“金”字儿；再例如，当地土民把它看得重器，故而以金子作比，等等。

我家乡人种谷的历史，比蒜要长得多。你去百度搜“中国四大名米”，这米便忝列其中。这一类的物产，大抵都有些传说的，金谷也难免其俗。有故事说是康熙爷微服私访下江南，路过此地，饥饿难耐，幸而一个老婆婆给了他一碗小米粥。回京之后，康熙仍对这碗小米粥念念不忘，钦点为宫廷御用。古人说：“饿时吃糠甜似蜜，不饿吃蜜也不甜。”此言不谬！

当年康熙拴马喝粥之处，后来便易名为“马坡”。这块著名的地方，原本应该立碑，勒上“康熙拴马处”的，但在我的儿时，却是一片生满庄稼的沃野。我生而有幸，孩提之时，便常在康熙爷拴马的地方玩耍，吃瓜啃枣，撒尿和泥。那时，还不知道有这段佳话，只知道马坡地里那只野兔子骨骼俊奇，体型肥大，常站立如人状，哭声如婴啼，好似修炼成精。再有就是，那块地里长出的铁连草，稠密如壮汉之须，根茎膨大如丸，缠绕如麻，农人想尽方法除之，仍绵延如烟，连年不绝。

——那时不知，现在想来，这就是所谓的“异象”了。

家乡人喝小米，喜用大火熬至糊状，拿筷子“咕噜咕噜”往嘴里扒拉，稀了则寡淡无味，失其神韵矣！吃这饭食得在冬天，最好是冬天的早上。有事儿不行，急了不行，小米粥的味道，三分在喝上，七分在熬上。

冬日的早晨，农事已了，五谷入仓，偎着锅灶，望着锅底红红的焰火，闻着氤氲的米香，听着“咕嘟咕嘟”的声音。那一刻，一切都是慢吞吞的，连时钟也似乎停止了运转。煮饭人时不时欠起身来，用勺子在锅里搅和搅和，因为时间久了，不动弹动弹容易坐锅(烧糊)。煮饭人全没了农忙时候的焦躁、匆忙、脚板不沾地，脸也没洗，头也没梳；心里懒懒的，身上散散的。那种感觉：万事不关心，唯有吃与睡！如果配上画外音：那真是农家乐，真是活神仙哩！

这些年，我在外面每喝小米粥，入口如虫屎，不是米不行，是全没了那份心境。小米的味道，是用煤气灶和电饭煲的上班族注定没法子体会的！如果你是上班族，在金乡的街头，却可以经常品尝到白粥。白粥的主要原料之一，便是小米。

此“粥”并非常说的“稀饭”，而是在头天下午，就把上等小米用水泡软，磨成米糊，过箩去渣。黄豆打成豆浆，大锅烧水，下锅烧开，撇去浮沫，将澄了一夜的米糊搅拌均匀，倒进沸腾的豆汁锅里，顺着一个方向不停搅拌。开锅后，用特制的大马勺把粥扬起，浮沫去净，粥就好了。

这粥除非买来喝，家常难做。当然，如果你有兴致，将小米和大米一起，放在豆浆机里，打制出来，跟“粥”虽不同，倒也有几分别样的风味。

现在市面上，金谷米的价钱，要比普通小米昂贵几倍，且不知真伪。当年，这昂贵的物件，却倒是我自小到大的口粮。因为日常饭食的简单粗粝，那时对这金谷小米，真是喝到心生厌恶。每顿饭，都要母亲忆苦思甜，父亲说服教育，才能挺挺脖子，勉强把碗中的小米粥咽下。

那时的我们这些孩子，多想喝一口白白的大米粥啊。可大米是湖区的产物，我们这里缺水，种不得，想吃需拿钱买，或用小麦换（每年大米成熟，湖区都有换大米的，赶着驴车，到我们这里来，以物易物，赚取差价）。有一年，县里的一个大干部下来包村，轮到我家派饭。母亲将珍藏的半斤大米拿出来，舀上小半瓢，熬成晶莹透亮的白米粥，给那干部端上。那干部看了一眼，脸上显出掩饰不住的不悦。说：早知道你们给我喝这个，不包你们这个村了！

这也难怪，康熙爷喜欢喝的东西，谁不想喝一口哩？不仅康熙爷，据说，当年美国总统尼克松访华，周总理还亲自吩咐大厨，让山东省长送些金乡的小米过去，给尼克松总统熬粥。插上一句，据传，周总理一生独钟金乡小米，每逢国宴，必上此粥。尼克松喝了，临回国时，还专门吩咐工作人员，要往飞机上再装上那么三五十斤。尼克松平常喝惯了牛奶和咖啡，想来难得尝到这样百姓的饭食，难怪他要带回白宫，与老婆孩子分享了。因为这个，在外国历届元首里，我们家乡人独对尼克松印象极佳。

这段佳话不知何处记载，在百姓的想象中，两国会晤，倒像老婆子走亲戚。这事儿现在看来，虽然难辨信史还是演绎，可影响却无疑重大而深远。从前，农人不论饭食好赖，吃饭必端碗出胡同，蹲在门口享用。有一家人喝着小米糊糊，吃着馒头，啃着蒜瓣儿。当儿子的心里不满，嘟嘟囔囔地说：也没炒个菜嘛！当老子的便开口骂道：娘的个屌！还想啥？尼克松也就这哩！人家尼克松可是吃好东西的嘴儿哩！你比尼克松的嘴还金贵？！

此事年代久矣，当年，恰被年少的我遇见，至今思之，每每仍要捧腹，记下供诸君一笑！

2017.5.24