乡土散文:奶奶传下来的葱花饼

文：杨晓光

　　最近的蔬菜价格涨声一片，特别是大葱的价格涨势，一马当先往前冲。每年冬储菜，一捆大葱都在必储之列，今年尤其引起了妻子的重视，正所谓买涨不买落，逛了一趟港城早市，竟然买来两捆大葱。储量多出了一倍，从平日里吃葱不发愁，一下擢升为发愁大葱怎么吃。我现在下厨以葱为突破口，专打歼灭战。以往做一盘炒鸡蛋，用油烹一撮葱花来提味，现在改为切一棵葱，更像一盘鸡蛋爆炒大葱了。

乡土散文：奶奶传下来的葱花饼

　　我们家平常生活中的一日三餐离不了葱。每当大葱上市必买无疑，只是今年的储量有些过剩。我的储葱经验所限，过了春节，大葱的水灵劲日渐萎靡，加之我家下房不通风，十天半月就要倒腾出来晾晒晾晒，剥去枯莛烂叶，免得进一步侵蚀到葱芯。吃到最后，一根葱的可食部分也剩不下多少了。

　　北方人出了名的爱吃葱。我们冀东平原自种葱销量向来看好，近年来山东大葱给本地葱的销售市场带来不小的冲击波。山东葱的葱白盈尺，辛辣中带着偏甜带脆的口味，怎么吃都显得既出息又好吃。当地人虽说不如山东人那样顿顿都离不开煎饼卷大葱，但是从厨房到餐桌，葱的待遇绝对不算低。

乡土散文：奶奶传下来的葱花饼

　　“葱姜蒜”等基本调味料，葱当仁不让位居首席。古今中外，葱的存在感都颇为强势。葱原产自西伯利亚，在欧洲有专门炭烧大葱的吃法。我国汉乐府诗《孔雀东南飞》中关于刘兰芝的描写“指如削葱根，口如含朱丹”，以葱比拟美女的纤纤手指。葱，亦有着浓郁的色彩感。《尔雅·释器》曰：青谓之葱。《诗·小雅》有玱葱珩。《注》葱，苍也。《后汉·光武纪》望见舂陵，郭唶曰：气佳哉，郁郁葱葱然。一代伟人毛泽东有诗词曰：战士指看南粤，更加郁郁葱葱。

　　或许由于过去年代吃不饱肚子的负面影响，人们习惯使然，只对主食类的口粮颇为青睐，而对充当调味品的葱蒜类菜蔬，颇有点横挑鼻子竖挑眼，时常赋予葱一些讥讽调侃的意味。比如早年宋丹丹演的小品台词：拿大葱当水果，吃得满脸葱心绿。老家有句歇后语，鼻子上插大葱——竟装象（相）。还有句贬损人的俗语，你算哪根葱哪根蒜啊！又比如把栽跟斗时头先着地，叫“倒栽葱”。

　　据我的吃葱体会，葱有三种味道，生食是一种，比如吃烤鸭，若无一盘葱丝做辅菜，断然激发不出烤鸭的满口余香；蒸煮是一种，包饺子无论蒸煮都离不开葱，蒸白菜卷、煮酸菜汆白肉也离不开葱；油烹是一种，而且是最为常见的一种，葱遇油烹，是由量变到质变的过程，在味觉上产生了一个质的飞跃。做一碗热汤面，浇淋一勺葱花油，葱的灵魂之香瞬间升腾。

乡土散文：奶奶传下来的葱花饼

　　葱油饼，多年前可算得上奢侈的食物。上世纪六七十年代，我和奶奶生活在昌黎县晒甲坨老家，饮食上难得一见大米白面等细粮。奶奶为了让我多吃饭，便学着粗粮细作，烙玉米面饼和面时掺入葱花，煎出两面金黄的玉米面葱花饼，葱香四溢，也同样能吃出白面葱花饼的味道。葱花激发出粗粮特有的粗犷香味，甚至比白面饼更胜一筹。

　　我坐在灶前烧火，奶奶从面盆中抓出一团和了葱花的发面团，左手倒右手，在两手间甩甩拍拍几个来回，啪地一下贴在滚烫的锅边上。在旺火的催化下，黄橙橙的玉米葱花饼很快就烙熟了。金黄色贴饼子不但散发着葱花的清香，更饱含了奶奶对我的爱，我吃起来香醇无比。

　　玉米面饼子或玉米面窝头，放凉后严重回生，第二顿就不好吃了。奶奶虽然没见过羊肉泡馍的制作过程，但她把饼子和窝头掰成小碎块，与泡羊汤前掰面馍异曲同工。往热锅底倒上点油，炸香一把葱花，掰碎的饼子或窝头回回锅翻炒一下，再撒一撮芝麻盐。吃葱花炒疙瘩，味道完全不逊于新出锅的葱花饼。

乡土散文：奶奶传下来的葱花饼

　　妻子跟奶婆十分传神地学来烙地道葱花饼的厨艺。和好的面放在面盆里饧着。将葱放到菜板上泪眼朦胧地切碎收进菜盆。把和好的面从面盆取出，放到面板上，开始一下一下地用力揣揉。面揉到软硬适中， 便揪下一块面剂子擀开，撒上盐末，花椒面，均匀抹上食用油，再把切碎的葱天女散花般撒在上面，然后卷成圆形面柱，盘成团儿用手压实，再擀成一张圆饼。饼的分层越多，吃起来越酥香可口。

　　先把锅烧热，在锅里倒少许食用油，把做好的葱花饼放入锅中，葱花饼的一面烙硬挺了，再翻过来烙另一面，火不能太旺，旺了饼会糊，也不能太弱，弱了饼不容易熟，这就是我们所说的要掌握好火候。一会儿功夫整张饼变成了双面的金黄色，冒着热气酥酥香香就可以出锅了。用刀把葱花饼分切成可用筷子夹的小块，放饼入盘，端上餐桌。酥脆香咸的面饼因为葱花的加盟，葱香与油香相得益彰，衍变成了扑鼻而来的鲜香，忍不住趁热先咬上一口，囫囵咀嚼几下吞咽下肚，再咬一口慢慢咀嚼，于是，葱油饼的香味荡气回肠。

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