【美文赏读】张勤:磨坊

文/张勤

磨，是把小麦、玉米等各种原粮加工成面粉的机械。在我老家乾县，人们习惯把磨叫磨子，把安装磨子的地方称为磨坊。

在我国农村，早期用的磨子都是石磨子。大约在上世纪七十年代初，才开始有了靠两只高速转动钢辊的挤压碾磨作用，把粮食磨成面粉的钢磨子。由于钢辊转动要靠电动机带动，因而就必须有电源，因此人们也习惯把钢磨叫电磨子。当时在农村往往一个大队或一个自然村也就仅有一台电磨子，那时农村磨面经常是要预先排队的。

我们家那孔坐西向东的北窑以前是个石磨坊，窑洞中间盘着一合石磨子，进门左手侧顺墙放着一只长约1.5米、宽约1米、高1.2米左右带摇把的木质面柜，右手侧是牲口槽。

我父亲小时候读过两年私塾，后来就在家里帮我爷爷看磨子磨面。我爷爷整天忙着用独轮车把别人家的麦子推回家，抓紧收拾干净后磨成面粉，然后再把磨好的面粉推着给人家送去。我们一家人就靠磨坊给别人磨面度日子。

磨面的程序并不复杂，主要有收拾麦子和磨面两大环节。但因为磨坊给别人交的是直接用来食用的面粉，因此，诚心诚意地用心磨好面非常重要，要以人品求信誉，以质量求生存。人品好、磨出来面粉的质量高才是硬道理。同样的麦子，你磨的面粉质量差，出粉率不高，交面还不及时，人家下次就不会再把麦子交给你磨面了。为了保证质量和信誉，我爷爷总是每个细节都一丝不苟地严格把关。

收拾麦子就是把用来磨面的麦子中的各种杂质清理干净的过程。只有收拾得干干净净的麦子，才能磨出来高质量的面粉。收拾麦子的工具通常有筛子、簸箕、斗和蒲蓝等。收拾麦子的工序主要有“簸、捡、踅（xué）、抹”等。簸就是把每一斗麦子分4～5次倒入簸箕中，先簸去麦子中的麦糠、灰土等杂质。然后再把簸箕中的麦子倒向簸箕的一边，用手指一点一点把麦子拨向另一边的同时，要很认真、仔细、快速地捡去麦子中的土颗粒、老鼠屎等杂质。

踅就是踅筛子，是把簸箕里已经簸过、捡过的麦子倒入直径约六十公分、高约十几公分，用竹篾编成的圆筛子里，人就地圪蹴着用两只手沿直径把装有麦子的筛子帮抓紧并端起来，两只胳膊伸开并同时左手向外推、右手向怀里拉用力地摇动，使筛子里的麦子均匀有序地顺时针旋转。这样一踅，一方面细土粒、草籽、碎麦粒等就从筛子底部的筛眼里落下去了，另一方面没簸干净的、比重较轻的，如带壳的麦粒、碎麦草之类就被紧紧地踅在筛子中央了。踅筛子的水平越高，杂质就集中的越快、越紧密。用手轻轻抓去这些杂质后，再把收拾干净的麦子倒入用竹篾编的大蒲蓝里。

抹就是把蒲蓝里收拾干净的麦子，用湿抹布挨着一点一点地抹去麦粒表面的细灰（乾县人叫濡服麦），并不断地把抹布洗干净和打湿。这样表面吸收了水分的麦皮磨面时也就不容易破碎了，有利于提高面粉质量。有时候麦子太不干净了，就要用清水淘洗干净后再控干。经过这样的精心收拾后，才能确保麦子干干净净和磨出高质量的面粉。

传统石磨是由坚硬的砂岩或花岗岩经过千锤百炼、钎凿斧刻做成的、两扇尺寸相同的扁圆柱体的石磨盘构成。磨盘的下扇是固定在磨台上的不动盘，上扇是平摞在下扇之上转动盘。磨台通常是用石头或砖等砌成的底面与磨盘大小相当、顶面大直径比磨盘大40厘米左右的圆台，为了确保面粉干净，台面上通常用石板或木板铺着，磨台通常高约1～1.2米。为了防止上扇在转动时错位或掉下来，两扇磨盘中心位置用一根下方上圆、固定在下磨盘上的铁质立轴连接着，上扇磨盘绕着铁轴转动。每扇磨盘厚约20厘米左右，上扇顶部一般有两个对称的磨眼（小磨一个），是石磨的供料口。两扇磨盘的接触面上都錾（zàn）有一道道斜纹，叫磨齿。粮食从磨眼进入两磨盘之间，沿着磨齿的斜纹理向外运移并被磨成面粉。

煅凿磨齿绝对是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的设计特征都是石匠师傅凭经验用手工工艺实现的，它的角度、尺寸、间隙等是一些现代化工具不可替代的，是我国劳动人民勤劳、聪明和智慧的结晶。

石磨按动力类型有人力、畜力、水力、电力之分。开始时用人力或畜力；到晋代时，我国劳动人民发明了用水作动力的水磨；到二十世纪七十年代，人们又创造出了用电动机驱动的石磨。按石磨的平面尺寸有大磨、中磨和小磨之分。通常把直径超过三尺六寸（1.2米）的叫大磨，大磨通常要用2～3匹马同时拉磨。一斗粮食用十多分钟就能拉一遍。中磨是直径约80厘米左右，一个人或一头驴就能拉动。小磨是直径不足40厘米，通常用一只手摇动，用于磨辣椒、豆浆等。

在农村磨面时通常多选用驴拉磨子，因为驴比牛走得快，又比骡子和马温顺听话和好喂养。磨面前先要把驴套好，乾县人叫套磨子。为了防止驴嘴馋偷吃，一定要给驴戴上笼嘴和暗眼（用黑棉布做的不透光眼罩）。

磨面主要有添磨子、清理磨台和罗面三道工序。添磨子就是把麦子或磨碎过筛后的碎麦片及时添加在上磨盘顶部，堆成一个小山一样的锥形粮堆，一定要确保磨子不能空转，否则容易拉伤磨齿。清理磨台就是及时地把磨台上磨好的面用小扫把和簸箕揽起来倒入面柜里的罗中过筛。罗面是就是在确保磨子正常运转情况下，抓紧时间去摇面柜和及时地把磨好的面罗完。就这样一遍接着一遍磨到结束，整个过程紧张有序，环环相扣。

添磨子时由于磨子还在转动，大人们用双手举起一斗麦子一边轻轻地揺着慢慢往磨盘顶部倒、一边跟在牲口后面侧身往前走着添磨子看起来似乎很简单，可对小孩难度很就大了。现在想起来，我真得非常感谢和感恩我父亲，他当年还不到十岁时就开始一个人套磨子，而且是整天整天的在窑洞里磨面。举不起一斗麦子就半斗半斗地往上添、够不着时就让驴停下来，站在小凳子上用头顶着斗添磨子。为了不耽误我爷爷按时向人家送面，经常要起早贪黑地磨面。我爷爷和我父亲，为了我们这个家、为了全家人的生活真是太辛苦了！

据考证，大约在三千年前，我国人民就开始食用稻谷。据《世本》记载，石磨也是鲁班发明的。传说早在2400多年前，中国建筑鼻祖、木匠鼻祖鲁班用两块比较坚硬的圆石，各凿成密布的浅槽，合在一起，用人力使它转动，就把米磨成粉了。从此也就结束了人们靠在石臼里用杵来舂捣谷物加工粮食的历史。1968年，在河北省满城汉墓中，出土的距今约2100年的石磨，是我国迄今所发现的最早的石磨实物。足以证明石磨在我国已有两千多年的历史了。

石磨因其转速低于20转/分，由于低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质。因此，石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是其中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。因而石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用它制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。平时煮面条时，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤色呈白色，主要原因是其保留了大量的对人的神经系统及皮肤组织都大有益处的B族维生素。

到二十世纪七十年代，人们巧妙地将古老技术和现代化元素结合起来，创造出了用电动机驱动的片式石磨和辊式石磨。再由辊式石磨进而发展为辊式钢磨——电磨子。

现在，人们吃面都是去超市买成品的袋装面粉，不再有人自己去磨坊磨面了。从前的磨坊，也只能成为人们永远的记忆里了。但石磨的发明和不断发展的辉煌历史，以及磨坊人所代表的德艺双馨、吃苦耐劳的精神，将会激励着我国人民为实现第二个百年奋斗目标、实现中华民族伟大复兴的的中国梦做出新的更大贡献。