读书笔记|为何南甜北咸?什么是糖与权利?

前两天和小伙伴去吃港式茶餐厅，闲聊中提到好像南方人比北方人更嗜甜，更擅长烹饪甜品。

细想起来确实有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，那这是为什么呢？

读西敏司的《甜与权力》这本书，也许可以找到答案。

以下是书中摘录：

人类学家萨林斯有一句名言：如果西方人原来的主食是狗肉的话，那么他们的粮食生产及耕牛生产将会与现在不同，其国际贸易也将会改变。

这个说法予人许多启迪。说实话，如果人类不是那么喜欢甜味的话，近代的资本主义生产方式和世界体系恐怕也会大不一样。

在许多语言中，“酸甜苦辣”都不仅仅是一种味觉，还经常和某些特定的情绪、感觉联系在一起，而其中“甜”一般都是最能给人以快感和愉悦的。

动物普遍对甘甜有着最强烈的爱好，而植物也靠着有糖份的果实来诱惑动物去帮助扩散其种子，迄今为止还未发现有哪种文化的人类群体拒斥甜味的。

虽然喜爱的程度有深浅，但人们普遍对糖有需求，正是这种需求，不但衍生出了一套复杂的生产方式，促成了一个绵延至今的国际体系格局，还反过来深远地改变了人们的社会生活和文化。

在这个问题上，西敏司的《甜与权力》比任何其他著作更早、更有力地给出了证明。

泛泛地谈论近代以来的资本主义体系，几乎难免流于空疏，而“糖”却是一个以小见大的极好切入点。

糖可说是第一种世界性商品，它的生产与消费“标志着向一个世界市场的诞生迈进了重大一步”。与之紧密相关的种植园生产体系则与纺织工业一起，奠定了此后资本主义生产方式的基本范型。

更重要的是，糖极大地影响了消费这些产品的欧洲社会，开始形成这样一种我们现已熟悉的情境：人们根据自己所购买和消费的商品来进行日常自我的确认。

确实，不管现在看来糖是多么平平无奇，在15-18世纪的三四百年间，它却是大西洋世界发展的动力之源。

欧洲人是直到11世纪末十字军东征时，才第一次知道蔗糖，当时他们将甘蔗这种从未见过的奇怪庄稼称为“味道甜美的芦苇”。

但甘蔗的生长需要热带环境，因此，只有在地理大发现之后，才能设法满足欧洲市场对糖的需求。

葡萄牙人在非洲海岸外的圣多美岛发展出大规模种植园，这最终被证明是大西洋历史的里程碑——欧洲人第一次在那么遥远的地方生产供欧洲市场消费的商品，而且黑人奴隶劳动与制糖业的关系在此得以牢固确立。

更大规模的种植园和制糖工业，随后在加勒比海和南美洲发展起来，这也是历史不幸的讽刺：为了满足甜味这样美好愉悦的味觉，无数人沦为奴隶，被看不见的市场之手推入无情的生产体系之中。

这确实是一种欧洲的发明：种植园的奴隶虽然从事的是农业，但实际上却在以工业的方式在进行生产——田野就是工厂车间，他们挣微薄的工资，不自由地重复劳动，而所有的日需品则无一例外几乎都是别人生产的。

劳动力、资本、市场在此紧密结合，而背后则是已经确立的欧洲口味标准和权力对世界的宰制，同时塑造了母国与殖民地之间的不平等关系，并伴随着庞大的生产机制和分配机制。

像香料、茶一样，糖这种世界性商品不仅是一个生产和贸易的问题，实际上也影响着欧洲列强的兴衰。

英国人在17世纪就已意识到，一旦某个国家夺得蔗糖生产的主动权，那么随之而来的就是对航运、财政收入，进而是整体国力的影响。

正因此，英国坚决打击葡萄牙的蔗糖生产，控制自己殖民地的制糖工业，并禁止使用他国船只来运输这些商品，这些重商主义措施无异于一场经济战争。

它不仅确保了供应和贸易产生的利润，确保了英国制造品的海外市场，还支持了英国海运和海军的发展。

在那些年里，糖对各国而言事关重大，李春辉《拉丁美洲史稿》中说：“蔗糖在18世纪经济中所占据的地位，就如钢铁在19世纪，石油在20世纪所占据的地位一样。”

之所以如此重要，原因之一在于：糖在当时还远非一种普通商品。事实上，16世纪在欧洲任何地方，糖都是一种舶来的奢侈品。

在很长时间里，食用糖是一种身份地位的象征。

直到19世纪末，糖的数量和供应才丰富到进入欧美平民生活之中。

但日本人到战后初期，仍普遍认为“根据糖的食用量就能了解一个国家的生活水平和文化水平”（《砂糖的历史》）。

中国西南一些少数民族直到解放后才开始吃到白糖，景颇族和傣族都称这种新事物为“甜盐”；

1970年代的西藏，当地群众眼中的共产主义社会，就是“糌粑随便吃，酥油管够，还有白糖！”

一如西敏司在本书中所言，世界其他地方的人对糖的消费，基本重复了西欧的历程：最初很少人知道蔗糖这一事物，随后是只有上层人士能享用的奢侈品，最后渐渐地进入每个人的日常饮食，成为必需品。

这一点在英国最早成为现实，据说18世纪初“王国之内只要有能力的家庭，没有不吃糖的，而一旦吃不上，便会怨声载道，频频喊冤。”

糖1650年是稀有品、1750年还算奢侈物，到1850年已成生活必需品。

英国人当时最喜欢的两种日常饮食商品：糖和茶，都产自海外，甚至是帝国的殖民地，这些也将英国与相关的整个体系紧密绑结在一起。

糖从一种贵族消费的奢侈品转为商人阶层消费的贵重物品最后转变为大众消费的日常必需品，在这个过程中糖的意义也在不断的流变，最终成为“第一个充斥着资本主义劳动生产力和消费之间相互关系的消费品”。

在糖还是奢侈品的时代，消费糖是一种身份的象征，而越来越多的处于较低阶层的人也希望通过相同的消费来提升自我。

这就是西敏司的洞见：“通过激发他人的消费，我们影响了他人的自我界定”，伴随着对糖的消费，“最早传递出一种复杂的观念，即一个人可通过不同的消费而变得与众不同”。

这其实是很好理解的一件事，在15年前，手机还是一种高端商品，使用大哥大俨然都是颇有地位的成功人士，手机广告也大谈“尊贵”。

人们不但在消费手机，也在消费这种社会声望带来的“感觉”。但随着手机的快速普及，如今拥有一部手机通常已不再能说明什么问题了。

但事情并未到此为止：西敏司进一步指出，预先加工好的食品实际上意味着人们放弃了大量选择，虽然食品工业经常吹嘘自己为人们增加了选择的自由。

该如何理解这个悖论呢？

在糖不断渗入到普通大众的生活中，我们可以看见大众饮食方式的改变。

以前由家庭妇女在家中制作三餐，有了糖以及工厂生产的预制食品，家庭妇女便从一日三餐中解放出来，家人可以喝甜茶配面包，如此便可解决一餐。

家庭妇女之所以不在家庭中制作食物转而为家庭准备更加省时的食物，正是因为这时的资本主义生产要求家庭妇女也参与到生产中，为了节省出更多的时间，糖成为了她们为家人准备食物的好帮手。

从这里可以看到的是工业化的生产方式越来越多的把人与生产联系在一起，甚至改变原有的家庭生活方式和家庭分工。

“糖”成为一种被制造的需求，渗透到普通大众生活中，直到完全侵蚀他们的生活，让他们无法离开这种体验。

回头看我们现在的生活，一如“糖”成为日常必需品，我们的生活中到处充满着被制造的需求。

比如说手机，也许对我们来说最简单实用的功能就是接听和拨打电话，但现在手机可以导航可以交友可以购物，我们之所以选择这些功能齐全的手机是因为我们中的大多数选择了这样的手机，并且它成为了一种生活方式，一种被手机开发商和制造商制造出来的生活方式。

而我们不断追求着这些被制造出来的需求，为资本方制造更多的利益。

因此，虽然本书谈的是“糖”，但糖其实并非关键，关键是“权力”。

只是糖作为“资本主义的宠儿”，能够浓缩和折射出社会转型的历程，可以清晰地显示出那些肉眼无法看见的无形力量和权力关系。

而将时光倒退一千多年，我们会发现“甜党”“咸党”的分布和今天有天渊之别。

北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今天的甜咸地图完全相反。

甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆，在中国始现于汉朝。

汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主，产地限于南方，其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁饮用。

到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产，此时蔗糖又称作石蜜。

不少史料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度，如《新唐书》里记载了唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。

在引入熬糖法以后，中国改进了生产技术，糖的品质才超过西域。

虽然唐朝时熬糖法已传入中国，但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要贸易进口。正因为糖在古代价格较为高昂，所以一度相当贵重。

由于吃糖需要相当的经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边居民嗜甜也就不稀奇了。

不但文献中有富裕阶层嗜糖如命的记载，北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖，平民百姓也可一享甜食之快。

两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济突飞猛进。

富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的太湖平原更是得风气之先。

自此江南地区甜味菜肴便层出不穷，不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻，所谓的“浓油赤酱”即指此而言，红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都要使用大量糖调味。

在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。

在这些因素的影响下，吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情，相比而言，食盐生产并不占用耕地，用盐调味即成为了次优的替代选项。

南甜北咸，由此而来。

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